Dziś nie wyobrażamy sobie bez niej Wielkanocy i aż trudno uwierzyć, że gości na polskich stołach stosunkowo krótko. Biała kiełbasa, bo o niej mowa, to przysmak, który można jeść nie tylko w czasie wiosennych świąt. Żeby była naprawdę smaczna i taka, jaką lubimy, najlepiej zrobić ją w domu.
Skąd się wzięła biała kiełbasa
Biała kiełbasa wydaje nam się tak bardzo polskim daniem, że wręcz nie wyobrażamy sobie, by wymyślił ją inny naród. Tymczasem pochodzi od naszych niemieckich sąsiadów i, jeśli wierzyć przekazom, została wymyślona trochę przez przypadek. Zastąpienie jelit baranich wieprzowymi nie było eksperymentem kulinarnym, ale koniecznością, bo tych pierwszych akurat zabrakło. Karczmarz, który wypróbował wieprzowej jelita, wyparzył kiełbasę, bo bał się, że cienkie jelita popękają w trakcie pieczenia.
Oczywiście, jako że polskie podniebienie różni się od niemieckiego, przepis na kiełbasę został przez polskich kucharzy dopracowany. Dodali oni własne przyprawy do białej kiełbasy, zmienili nieco jej skład i uzyskali efekt, którym możemy cieszyć się do dziś. I doprawdy trudno uwierzyć, że biała kiełbasa po raz pierwszy zagościła na polskich stołach w połowie XIX wieku, a więc mniej niż 200 lat temu.
Dlaczego warto robić białą kiełbasę w domu
Na temat jakości wędlin i tego, co można znaleźć w kiełbasach, krążą legendy. Niekoniecznie mają one wiele wspólnego z prawdą, bo z całą pewnością w żadna masarnia nie pozwoli sobie na robienie kiełbas z trocin, tektury i zmielonych kości, niemniej… wiele osób rezygnuje z przysmaku, jakim jest biała kiełbasa, właśnie w obawie o jej jakość. Zamiast zmieniać świąteczne menu, można po prostu zrobić kiełbasę w domu, to wcale nie jest trudne.
Drugi powód jest czysto praktyczny. Masarnie robią kiełbasy według uniwersalnych receptur. Tymczasem każdy ma własny gust kulinarny. Jedni preferują kiełbasy mocno sole, drudzy wolą pikantne. Jeszcze inni uważają, że kiełbasę musi być „czuć czosnkiem”. O ile można poprosić w sklepie o możliwość degustacji szynki, baleronu, czy innej wędliny sprzedawanej w plasterkach, to z białą kiełbasą rzecz nie jest taka prosta. I tu znowu odpowiedzią jest robienie kiełbasy w domu. Można ją wtedy przyprawić zgodnie z własnymi potrzebami.
Domowa biała kiełbasa – przygotowania
Przygotowania do produkcji domowych kiełbas nie są skomplikowane i obejmują przede wszystkim wizytę w sklepie mięsnym. Są jednak dwie rzeczy, o które warto zadbać wcześniej.
Po pierwsze: nakładka masarska na maszynkę do mięsa. Pod tym skomplikowanym opisem kryje się rurka z szerszą nasadką na końcu, którą wkręca się w maszynkę zamiast sitka. Na rurkę naciąga się przygotowane wcześniej jelita. Ponieważ robienie kiełbas w domu nie jest popularne (a szkoda, bo smak i jakość są nieporównywalne!), nasadki raczej nie znajdziemy w każdym sklepie z artykułami gospodarstwa domowego. Najprościej zamówić ją przez internet.
Po drugie: naturalne jelita do kiełbasy. Są łatwiej dostępne niż nakładki masarskie, niemniej może się okazać, że najbliższy sklep spożywczy lub mięsny ich nie oferuje, dlatego warto zaopatrzyć się w nie wcześniej. Ważne, by jelita do kiełbasy były naturalne, wtedy można ją jeść „ze skórką”.
Przydadzą się też dwa różne sitka do mięsa – nr 4 i 8.
Domowa biała kiełbasa – przepis krok po kroku
Do zrobienia domowej białej kiełbasy potrzebne będą:
– Mięso: karkówka, podgardle, łopatka, szynka, boczek – dużo zależy od indywidualnych preferencji. W wersji dla początkujących może to być 75% łopatki i 25% podgardla. W nieco bardziej rozbudowanej wersji proponuje się 1 kg łopatki i po pół kg: karkówki, boczku i podgardla.
– Naturalne jelita do kiełbasy,
– Zioła i przyprawy (sól, pieprz, czosnek, majeranek, czosnek niedźwiedzi, inne – wg gustu),
– Zimna woda – ok. 100 ml na każdy kilogram mięsa.
Jak zrobić w domu białą kiełbasę:
Jelita do kiełbasy należy wcześniej odpowiednio przygotować. Warto zerknąć na zalecenia producenta, bo te mogą się między sobą nieco różnić. Wszystkie jelita trzeba dokładnie wypłukać, także w środku i namoczyć w nowej wodzie. Czas moczenia: minimum 2 godziny. Jeśli woda robi się mętna, trzeba ją zmienić.
Mięso trzeba przed mieleniem pokroić na mniejsze kawałki, przy okazji oddzielając część tłustą od chudej. To ważne, bo tłuste kawałki mieli się, używając sitka o mniejszych oczkach.
Kiedy całe mięso jest zmielone, należy je przełożyć do jednej miski i dokładnie wyrobić ręką, podobnie jak ciasto. Przy okazji wrzuca się przyprawy do białej kiełbasy. Jeśli ktoś chce dodać świeże ząbki czosnku, najlepiej zmielić je razem z mięsem. W końcowej fazie wyrabiania mięsa dodaje się wodę. Mięso jest wyrobione, kiedy jest bardzo ścisłe i lekko kleiste.
Przed przystąpieniem do napełniania jelit, dobrze jest mięso postawić w chłodnym miejscu na minimum dwie godziny. Jeśli ktoś chce albo tak mu wygodniej, może odstawić mięso nawet na całą noc, ale wówczas kiełbasa po wyparzeniu będzie raczej różowa niż biała.
Przy napełnianiu jelit dobrze mieć do pomocy drugą osobę. Jedna pilnuje zsuwania jelita z nakładki masarskiej i zakręcania ich mniej więcej co 15 cm, druga dba o to, by maszynka była cały czas równomiernie napełniona. To ważne, bo w innym przypadku do jelita dostanie się mięso i kiełbasa się nie uda.
Ostatni krok to wyparzenie kiełbasy. Do dużego garnka trzeba wlać wodę i podgrzać ją do temperatury około 80°C, czyli do granicy wrzenia. Kiełbasę moczy się około pół godziny w osolonej wodzie. Można dodać inne przyprawy – liść laurowy, ziele angielskie, a nawet cebulę. To sprawi, że kiełbasa będzie bardzo aromatyczna.
